ラーメン屋 開業シミュレーション!

飲食店 前年同月比は意味がない

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前年同月比は、集客にはあまり関係ない

ラーメン屋営業シミュレーション。

 

13席の家賃・経費40万円のラーメン屋で、営業するには月120万円の売り上げが必要。

 

そのためには、月に約2千人の来客が必要だという試算になる。

 

この試算から、一日70杯くらいのラーメンを売らないといけない事になるのだが、そう考えると結構苦しい計算になる。

 

かといって、月2000杯も考えるのが難しい数字。

 

なので週500杯というふうに、週単位で考えればいいと言う。

 

基本的な考え方として、ラーメン屋集客を考えるとき、月単位で考える事はあまり意味がない。

 

経営には前年同月比なんて言う指標があるが、これは去年の今頃と比べて「減った」「増えた」としか言いようがない。

 

しかも比較するには、曜日日数が異なるから、補正が必要だ。

 

だからラーメン屋の経営を考えるための資料としては役立たない。

 

スーパーやデパートなどは、季節毎に仕入れるモノも違うし、企画するのも長期間が必要だから、その結果の通信簿が前年同月比という指標として出るだけだ。

 


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経営の鍵は、週ごとの客数?

だから集客や売り上げを考えるなら、去年の同じ月と比較するのではなくて、前週と比較してどうだったかってことの方が大事だという。

 

前々週と比べて前週はどうだったか。

 

前週と比べて今週はどうだったか。

 

こういう比較をすることこそ、意味がある。

 

そして『どん底の飲食店が奇跡的に復活した方法』によると、比べるのは売り上げではなくて「客数だという。

 

というのも、客単価は時期によって変動するが、客数自体はそれより変動が少ないからだという。

 

売り上げというのは、何度も書くが、客数×客単価だ。

 

客数×商品単価×買い上げ点数 だ。

 

しかし、ラーメン屋にとっては、客単価よりも客数が大事だ。

 

お客さんが来なければ客単価も上げようがない。

 

お客さんにも懐事情というモノがある。

 

お金があるときは、チャーシュー麺とチャーハンでも、お金がないときは、しょうゆラーメンとライスになる。

 

また季節によっても、イベントによっても客単価は変動する。

 

なのでラーメン屋の経営で有効な指標は、「客数」しかない。

 

毎週毎週、客数だけに着目して経営する。

 

客数を増やす事に集中するといいということになる。

 

どうやったら客数が増えるか。

 

これに神経を使う。

 

そうすると、必然的に、売り上げが上がるようになるという。

 

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