ラーメン屋の集客は、週単位で客数を見る。
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ラーメン屋の集客。
繁盛店を作るには、とにかく集客にこだわる。
週毎に考えて、売り上げではなく客数の変化を意識する。
客単価や客数は、お客さんの懐具合の影響が大きいので、給料日前は客数も減るし客単価も下がる。
もちろん購入点数も下がる。
『どん底の飲食店が奇跡的に復活した方法』によるとこのなかで、一番変動が小さいのが「客数」だという。
お客さんというのは生活パターンの中で飲食店に来店するので、給料日前でも来る人は来る。
お金があるときはチャーシュー麺とチャーハンだが、お金がないときはラーメンライスになるだけ。
つまり客単価や購入点数が下がるだけって言う事になる。
だから売り上げや客単価と比べると、客数の変動幅のほうが小さいのは当然かも知れない。
だから客数に着目して、毎週客数をカウントして、折れ線グラフにしておけば、ちゃんと集客出来ているかどうかの指標になる。
グラフが右上がりになっておれば、ＯＫ。
右下がりになっておれば、問題があるということになる。
牛角の急成長の訳
週毎の客数の折れ線グラフが右下がりになったら、客離れが起こっているサインだ。
だからこれが起こっていれば、経営自体に問題がある。
なのでお客が減る原因を見つけて、それを一つ一つ潰していかないといけない。
よく知られたエピソードとして焼き肉チェーンの『牛角』は、開業当時、まったく受け入れられなくかったという。
それを克服して大チェーンを築いた逆転の一手は、３００円の割引と引き替えにお客さんに文句を書いてもらったという。
その文句をとにかく一つ一つ潰していく事によって、繁盛店を気づきあげたのだという。
たとえば、店が汚れているために、一見さんが二度と来ない。
→ 店を清潔に保つ仕組みを作る。
店員の態度が悪くて、お客が減る→ その店員は裏方に回ってもらう店員の服装が不潔→ 汚れが目立ちにくい制服にする。
毎日洗った制服にする。
こういう風に「客数を減らさない」という点に絞って考えるだけでもやる事はたくさんある。
「どうしよう」ではなく、とにかく一つ一つ、考え得る事は全部やっていく。
そして気が付いてみたら、競合他店とははるかに良いお店になっていくわけだ。
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