前年同月比は、集客にはあまり関係ない
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ラーメン屋の営業シミュレーション。
１３席の家賃・経費４０万円のラーメン屋で、営業するには月１２０万円の売り上げが必要。
そのためには、月に約２千人の来客が必要だという試算になる。
この試算から、一日７０杯くらいのラーメンを売らないといけない事になるのだが、そう考えると結構苦しい計算になる。
かといって、月２０００杯も考えるのが難しい数字。
なので週５００杯というふうに、週単位で考えればいいと言う。
基本的な考え方として、ラーメン屋の集客を考えるとき、月単位で考える事はあまり意味がない。
経営には前年同月比なんて言う指標があるが、これは去年の今頃と比べて「減った」「増えた」としか言いようがない。
しかも比較するには、曜日日数が異なるから、補正が必要だ。
だからラーメン屋の経営を考えるための資料としては役立たない。
スーパーやデパートなどは、季節毎に仕入れるモノも違うし、企画するのも長期間が必要だから、その結果の通信簿が前年同月比という指標として出るだけだ。
経営の鍵は、週ごとの客数？
だから集客や売り上げを考えるなら、去年の同じ月と比較するのではなくて、前週と比較してどうだったかってことの方が大事だという。
前々週と比べて前週はどうだったか。
前週と比べて今週はどうだったか。
こういう比較をすることこそ、意味がある。
そして『どん底の飲食店が奇跡的に復活した方法』によると、比べるのは売り上げではなくて「客数」だという。
というのも、客単価は時期によって変動するが、客数自体はそれより変動が少ないからだという。
売り上げというのは、何度も書くが、客数×客単価だ。
客数×商品単価×買い上げ点数 だ。
しかし、ラーメン屋にとっては、客単価よりも客数が大事だ。
お客さんが来なければ客単価も上げようがない。
お客さんにも懐事情というモノがある。
お金があるときは、チャーシュー麺とチャーハンでも、お金がないときは、しょうゆラーメンとライスになる。
また季節によっても、イベントによっても客単価は変動する。
なのでラーメン屋の経営で有効な指標は、「客数」しかない。
毎週毎週、客数だけに着目して経営する。
客数を増やす事に集中するといいということになる。
どうやったら客数が増えるか。
これに神経を使う。
そうすると、必然的に、売り上げが上がるようになるという。
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